Son dönemlerin en popüler beslenme akımlarından biri olan “glutensiz beslenme”, uygulayan kişi sayısının her geçen gün arttığı bir diyet çeşididir. Çölyak hastaları, irrite bağırsak sendromuna (IBS) sahip kişiler veya gluten intoleransı gibi sağlık problemleri olan kişilerde tedavi amaçlı uygulanan bir beslenme şeklidir. Ancak, zayıflamaya yönelik etkileri olduğu düşünülmesi sebebiyle, zayıflama diyeti olarak uygulanmaya başlanmıştır. Bu konu üzerine yapılan pek çok araştırma, bazı şeylerin düşünüldüğü gibi olmadığını göstermektedir. Elbette ki, sayılan üç hastalıktan en az birine sahip olan kişilerde glütensiz beslenme son derece önemlidir. Ancak, söz konusu zayıflamaysa eğer bu noktada başta “gluten nedir?” sorusunun cevabı tam olarak anlaşılmalıdır.
Gluten Nedir?
Glüten, bir çeşit proteindir. Prolamin ve glüteninler olmak üzere iki ana grupta sınıflandırılmaktadır. Prolamin grubunda yer alan gliadin proteini, glüten intoleransına veya alerjik reaksiyonlara sebep olabilen etken maddedir. Glütene karşı hassasiyet, içerisinde bulunan gliadinden dolayı olmaktadır. Gluten, gastronomi alanında birçok yemeğin temelinde yatan etken madde görevi görür. Suyla bir araya gelen glüten, sert ama esnek bir hal alır. Aldığı elastik hal hem hamurun mayalanmasına hem de kabarmasına olanak tanır. Piştikten sonra ise hamur işi ürünün yumuşak ve çiğnenebilir dokusu tüketicilere ekstra bir keyif verir. Bir ürünün gevrek olmasının temelinde de gluten yer alır.
Glutenin suda aldığı hal, suda çözülmemesinin gözle görülür kanıtıdır. Bunun yanı sıra gliadinin sindirilememesi bazı kişilerde çeşitli semptomlara neden olabilir. Bu semptomlar arasında:
- İshal veya kabızlık
- Abdominal gaz ve şişkinlik
- Karın ağrısı ve baş ağrısı
- Halsizlik
- Cilt problemleri
- Eklem ve kas ağrıları yer almaktadır.
Gluten Hangi Besinlerde Bulunur?
Glüten, arpa, buğday ve çavdar gibi tahıllarda bulunmaktadır. Dolayısıyla bir yemeğin, yapıldığı malzemelerden birinde bu üç tahıldan birini içeriyor olması glüten içermesi anlamına gelmektedir. Bu yiyecekler arasında aşağıdakiler yer almaktadır.
- Ekmek, simit, pide, pasta, kek ve lavaş gibi hamur ürünleri
- Makarna, kuskus, irmik, bulgur ve unlu çorbalar
- Malt, malt tatlandırıcısı ve malt ürünleri bulunan yiyecek ve içecekler
- Soya sosu, lesitin ve modifiye edilmiş gıda nişastası bulunan ürünler
- Salata sosları
Glutenin Zararları Nelerdir?
Gluten, sağlık açısından herhangi bir risk taşımamaktadır. Ancak, yapılan bazı çalışmalar glutenin vücutta inflamasyon miktarını arttırdığını göstermektedir. Bu henüz kanıtlanmış bir etki olmayıp hala araştırılan bir konudur. Glutenin zararlı olmasının düşünülmesi altında günlük beslenmede tüketilme şekli yer almaktadır. Gluten genellikle, şekerli, tuzlu veya yağlı hamur işi ürünleri ile tüketilmektedir. Bu tür besinler gluten içeriyor olmasından dolayı değil, yüksek kalorili, rafine şekerli veya doymuş yağ içeriğine sahip olmasından dolayı sağlıksız gıdalar kategorisine girmektedir.
Ancak, gluten tolerasyonunda sorun yaşayan kişiler veya bazı hastalıklara sahip olan kişilerde glutenin zararlı etkileri olabilmektedir. Başlangıçta, günlük yaşam kalitesini düşürmesi ilk etkisi olurken, vücutta sürekli bir iltihap durumu olmasına ve bundan kaynaklı olarak bağışıklık sisteminin düşmesine neden olabilir. Mevcutta yer alan hastalığın semptomlarında da artış görülebilmektedir. Aşağıdaki hastalıklardan birine sahip olan kişilerin glutensiz beslenme şekline geçmesi gerekmektedir.
- Çölyak Hastalığı
- Gluten Intoleransı
- Buğday Alerjisi
- Irritabl Bağırsak Sendromu
- Crohn Hastalığı
- Ülseratif Kolit
Glutensiz Beslenmek Zayıflatır Mı?
Glutensiz beslenmenin zayıflama üzerindeki etkisi, gluten proteininin kilo aldırma gibi bir etkisi olmasıyla ilgili değildir. Glutenin, birçok farklı karbonhidrat kaynağında bulunması, bu kaynakların özellikle rafine şekerli yüksek kalorili olması göze çarpmaktadır. Glutensiz diyette kişiler bu ve bunlar gibi karbonhidrat kaynaklarından uzak durmaktadır. Bu durum günlük alınan kalori miktarının azalmasını, sağlıklı karbonhidrat kaynaklarının tercih edilmesini sağlamaktadır. Böylece kişiler kilo vermeye başlamaktadır. Glutensiz ürünler tüketirken de porsiyon kontrolüne dikkat edilmesi gerekmektedir. Glutensiz beslenmeye yönelik dikkat edilmesi gereken konular bulunmaktadır;
- Glutensiz paketli ürünlerin bazıları normal ürünlere göre daha çok şeker veya yağ içerebilir. Bu noktada etiket okuma son derece önemlidir.
- Glutensiz ürünler kalorisiz değildir. Bundan dolayı porsiyon kontrolüne dikkat edilmelidir.
- Glutensiz un tek un seçeneği değildir. Nohut unu, badem unu, pirinç unu, mısır unu, kinoa unu gibi un çeşitleri tercih edilebilir.
- Herhangi bir sağlık problemi olmayan kişinin uzun süre glutensiz beslenmesi ve ardından tekrar gluteni hayatına sokması başlangıçta glutene karşı hassasiyet yaratabilir.
- Gluten içermediği düşünülen ürünler bazen şaşırtıcı olabilir. Paneli ürünler genel itibari ile gluten içermektedir. Bundan dolayı, alınan ürün bir protein kaynağı olsa bile glutensiz beslenme uygulayan bir kişinin yine etiket okuması önerilir.
Zayıflama diyetleri için direkt olarak glutensiz beslenmeye yönelmek yerine, kişinin günlük besin ihtiyaçlarının göz önünde bulundurulduğu bir diyet hazırlanmalıdır. Sağlıklı bir diyet listesinin nasıl olması gerektiğine yönelik cevapları “Doğru diyet nasıl olmalıdır?” yazımızda bulabilirsiniz.
